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Aliments frais, surgelés, en conserve? Que choisir?

Publié le 2014-03-25 par Paula Bélanger CIM Fontainebleau dans Santé et alimentation

 
Aliments frais, surgelés, en conserve? Que choisir?

 

Le mot-clé : fraîcheur
Surgelés, pourquoi pas?
La conserve : à réhabiliter?
 

Pour bien s’alimenter, faut-il toujours manger frais? Les produits surgelés ne seraient-ils pas aussi sains? Quant aux conserves, devrait-on carrément les bannir de notre menu?
Le mot-clé : fraîcheur
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La fraîcheur, c’est une question de goût, mais aussi de valeur nutritive. De manière générale, plus un aliment est frais, plus sa valeur nutritive est élevée. La teneur en vitamines et minéraux des fruits et des légumes commence à diminuer dès la récolte. Ces nutriments sont particulièrement sensibles à la lumière, à l’oxygène, à la chaleur et, bien sûr, aux procédés de transformation.

Les aliments frais sont fragiles. Il ne sert à rien d’acheter le brocoli le plus riche qui soit en vitamine C si c’est pour le noyer ensuite dans trois litres d’eau bouillante pendant 20 minutes! Règle générale, afin de préserver les propriétés des légumes, on les mange crus ou alors on les cuit à la vapeur ou dans un peu d’eau, et pas très longtemps!

Surgelés, pourquoi pas?
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Si on ne peut avoir accès à des produits vraiment frais, comme en plein coeur de l’hiver, on peut aisément se tourner vers les légumes et les fruits surgelés. Ces aliments sont traités immédiatement après la cueillette, ce qui réduit au minimum la perte des nutriments. Le procédé de surgélation lui-même aide aussi à leur préservation. Les aliments sont lavés, blanchis, souvent coupés (pratique!), puis amenés très rapidement à basse température.

La conserve : à réhabiliter?
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La chaleur : nuisible et utile
La vitamine C est particulièrement sensible à la chaleur. Le procédé de blanchiment à l’eau bouillante, qui précède la surgélation, entraînerait, par exemple, une perte d’environ 35 % de la teneur en vitamine C du brocoli. À l’inverse, ce même procédé peut augmenter la concentration de certains antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate.
Le traitement thermique appliqué aux aliments avant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se « perdent » littéralement dans l’eau de dissolution des conserves. À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses, une source exceptionnelle de protéines et de fibres. Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres de la même famille tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

Cela dit, malgré la perte en nutriments, la consommation de fruits et de légumes en conserve n’est pas, en soi, un « mauvais » choix. Mieux vaut manger des fruits et des légumes sous cette forme que ne pas en manger du tout. En fait, le plus gros défaut des fruits et légumes en conserve demeure leur teneur, selon le cas, en sel ou en sucre. C’est pourquoi on recommande de les rincer avant de les manger (oui, même les fruits!). Faire de même avec les légumineuses, qui baignent aussi dans un liquide riche en sodium. De plus, le fait de rincer les légumineuses élimine certains sucres responsables de la formation des gaz.

Dans de rares cas, il est même préférable de consommer des produits en conserve plutôt que des produits frais. Ainsi, le thon en boîte (germon, thon à nageoire jaune) est meilleur pour la santé, d’une certaine façon, que le thon frais (rouge). Ce dernier est plus riche en oméga-3, mais il présente un taux élevé de contamination au mercure. On doit donc en limiter la consommation. Une précision importante : le procédé de mise en conserve ne décontamine évidemment pas le poisson. Il s’agit plutôt d’espèces de thon différentes.

 source: Passeportsanté.net